La ricerca

A partire dal 17 dicembre 2000 la cooperativa C.L.A. di Foggia ha affidato questo interessante progetto di ricerca, volto sia alla valorizzazione di alcuni prodotti tipici locali come le cultivar di oliva: "Bella di Cerignola", "Picholine" e "Sant'Agostino", che alla valutazione di alcune innovazioni da apportare alle tradizionali tecnologie di trasformazione di tali prodotti, al dott. Marco Iammarino, specializzato in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria di Foggia.
Questo progetto, approvato e finanziato dal Ministero dell'Università e della ricerca scientifica e tecnologica, è solo uno dei molti lavori di ricerca che sono stati avviati dalla C.L.A. (Compagnia Lavoratori Associati) che è una cooperativa sociale costituita ai sensi della Legge 381/91, lett.b, che si occupa dell'inserimento dei soggetti svantaggiati nella società civile. Attualmente svolge servizi di consulenza e ricerca nel Terzo settore curando progetti di promozione e sviluppo di attività di inserimento lavorativo in collaborazione con diversi Enti Locali.

Premessa

Nella tecnologia di produzione delle olive verdi da tavola sono previste due fasi: la deamarizzazione e la fermentazione che possono essere oggetto di studio per il loro miglioramento al fine di ottimizzare la tecnologia stessa.
La deamarizzazione o addolcimento è l'operazione necessaria per eliminare l'oleuropeina (glucoside che conferisce il sapore amaro ai frutti).
Questa operazione viene effettuata trattando le olive con una soluzione di idrato sodico a concentrazione variabile dall'1,5 al 3% in relazione alla varietà e al grado di maturazione delle olive ed alla temperatura.
La fermentazione è l'operazione che conferisce al prodotto oltre alla conservabilità, un "flavour" caratteristico (trattasi di fermentazione lattica).
Il problema che deriva dalla operazione di deamarizzazione è quello dello smaltimento delle soluzioni di idrato sodico utilizzate; si può, quindi ipotizzare l'impiego di batteri lattici, isolati dai frutti stessi, capaci di degradare l'oleuropeina, in sostituzione di tali soluzioni.
Il problema derivante dall'impiego della microflora lattica naturalmente presente sui frutti per far avvenire la fermentazione lattica, può essere quello che tale microflora può essere influenzata molto dalle caratteristiche qualitative delle olive, dall'andamento climatico e da altri fattori, quindi, risulta difficilmente prevedibile l'andamento delle fermentazioni.
Si può, quindi ipotizzare l'impiego di idonei batteri lattici, isolati dai frutti stessi, poi liofilizzati (starter), per standardizzare la fermentazione, in modo da poterla controllare meglio e renderla, al tempo stesso, più vigorosa.

Le varietà di olive

Bella di Cerignola

Cultivar pugliese diffusa soprattutto nella provincia di Foggia. La pianta ha un'altezza media, le branche sono assurgenti e i rami a frutto sono penduli. Il frutto, che ha una caratteristica forma di susina, ha pezzatura molto grossa, e può raggiungere anche i 16g di peso, tuttavia la percentuale in peso della polpa è bassa e si aggira intorno al 70%. Il frutto non è molto pregiato a causa della durezza e della fibrosità della polpa, ma risulta ugualmente apprezzato sul mercato per le grosse dimensioni. Evidenzia una buona resistenza alla mosca.

Sant'Agostino

Cultivar pugliese particolarmente diffusa nella provincia barese. La pianta ha uno sviluppo medio, le branche sono mediamente assurgenti e i rami a frutto sono penduli e flessibili. Le drupe hanno una forma ovale ed un peso medio di 8-10 g. La polpa rappresenta il 90% del peso della drupa che è molto delicata e di ottima qualità. Risulta sensibile alle basse temperature, alla mosca ed in modo particolare alla tracheoverticillosi.

Picholine

Varietà francese diffusa limitatamente anche in Italia. Ha una vigoria media ed un portamento assurgente. Le drupe hanno una forma ellissoidale ed un peso medio di 5 g, il nocciolo è piuttosto piccolo. La percentuale in polpa si attesta sul 95%. Viene effettuata una pastorizzazione per addolcire i frutti che, altrimenti, fermenterebbero con difficoltà. Presenta una parziale autofertilità, la produttività è elevata e costante. Viene considerata cultivar a duplice attitudine.

Lo scopo della ricerca

Lo studio si propone di:
- caratterizzare la microflora lattica ed eumicetica (lieviti) sul filloplano e sulla drupa e durante le fasi tecnologiche (dalla raccolta al prodotto finito). Nella caratterizzazione della microflora sono compresi: isolamento, identificazione (fenotipica e genotipica), caratterizzazione delle performance utili al processo di produzione (velocità di acidificazione, proprietà antimicrobiche, attività lipolitica, ecc.);
- caratterizzare i processi fermentativi, rilevando parametri chimici, fisici e microbiologici.
Lo scopo della ricerca, dunque, è quello di standardizzare e migliorare la qualità organolettica e nutrizionale, evitando variazioni legate alla qualità delle olive, all'andamento climatico, mediante l'uso di microrganismi selezionati in forma di starter.
L'ulteriore scopo della ricerca è quello di ottimizzare la gestione dei rifiuti durante la tecnologia di produzione delle olive verdi da tavola.
Per effettuare tutte le analisi sopra elencate saranno utilizzati campioni delle seguenti cultivar: "Bella di Cerignola", "Sant'Agostino", "Picholine", in quanto prodotti tipici del meridione, ed in particolare del territorio foggiano.

Il laboratorio

Sono previste analisi sulle tre diverse varietà di olive, sia sul filloplano che sulla drupa, facendo attenzione anche ad analizzare le diverse caratteristiche che si evidenziano al variare delle posizione in salamoia (olive totalmente o parzialmente immerse).
Le prove saranno sia microbiologiche che chimico-fisiche.
Analisi microbiologiche:
determinazione quali-quantitativa di:
- batteri lattici mesofili e termofili (conta su terreno tipo MRS agar, isolamento ed identificazione);
- lieviti (conta su terreno tipo WART agar, isolamento ed identificazione);
- micrococchi e stafilococchi totali (conta su terreno tipo BAIRD PARKER agar, isolamento ed identificazione).
Analisi chimico-fisiche:
determinazione di:
- concentrazione del cloruro di sodio (NaCl);
- pH;
- acidi organici presenti;
- concentrazione degli zuccheri;
- concentrazione in etanolo.
Si analizzeranno le diverse caratteristiche microbiologiche e chimico-fisiche che si ottengono al variare del metodo di produzione (Sivigliano, ecc.).
Si auspica di isolare microrganismi capaci di esercitare attività degradative nei confronti dell'oleuropeina, batteri lattici capaci di condurre fermentazioni ottimali e microorganismi capaci di esercitare attività competitive nei confronti di altri contaminanti indesiderati e che posseggano buona attività lipolitica.